Repentances confites
Saint-Bonnet-de-Mure, 2019 ; Fribourg, 2020
Au pays d’Escoffier, Dumas père et Brillat-Savarin, la grivoiserie fait bon ménage en gastronomie avec l’anticléricalisme versions Voltaire, Petit Père Combes ou Almanach Vermot. Nul ne s’offusque de voir fleurir en confiserie chocolatière les Tétons de la Reine Margot à Pau, dans la même ville les Coucougnettes du Vert Galant, à Sète les Zézettes, partout les Pets de nonne et autres religieuses. En 1829, l’appellation « tête de nègre », passa de la couleur à la friandise et régala sans indigestion des générations de gourmands.
Mais en 2019, les étals de France éliminèrent progressivement cette dernière qualification. Un indélicat pâtissier du Rhône avait franchi un seuil en mettant sur le marché un « Mamadou » polémique à 2,70 euros l’unité. Retirant Mamadou de la consommation, il plaida sa candide ignorance de l’histoire d’un nom qui avait accompagné les produits de la maison pendant quatre générations. Peu après, le chocolatier suisse Villars se dit ému par les nombreuses lettres d’écoliers de Fribourg déclarant « avoir de la peine à croquer ses tablettes tête de nègre ». Leur emballage affiche désormais le descriptif « tête de choco ». Dans le Nord de la France, la « tête de nègre » est devenue « merveilleux » ou « arlequin » ; ailleurs, comme dans la maison Pelen de Lons-le Saulnier, « meringue au chocolat ».
L’ancien secrétaire d’État à l’intégration Kofi Yamgnane se déclare favorable au maintien de « tête de nègre » comme de « nègre en chemise » en pâtisserie, au motif de l’usage. Mais le résultat commercial de la « tête de choco » Villars a progressé de 30% depuis que sa composition est devenue plus explicite.
Sources : presse régionale 20 février 2019 ; télévision suisse romande, 25 octobre 2020 ; sur une suggestion de Vaugelas.
Feus les mamadous du Fournil murois


